出雲そば
出雲そばは、三大そば (他、わんこそば、戸隠そば) の一つとして知られています。玄そばの挽きぐるみのそば粉を使うため、色が黒っぽく、香り高いのが特長です。江戸や信州の白っぽく上品なそばに比べると、出雲そばは荒々しく男勝りなそば ! こしも強く、風味が際立ちます。また、出雲そばには「割子」と「釜揚げ」があり、独特な食べ方をします。ここでは、出雲流の「通」な食べ方を紹介します。
3 段重ねそば「割子そば」
丸い 3 段の器にそばが盛られた、冷たいそばです。のり、ネギ、大根おろしなどの薬味と、つゆの入った土瓶が添えられます。普通は 3 段が一人前ですが、地元人は丸い器のことを 1 枚、2 枚 … と数え、「割子 5 枚 ! 」などと注文します。薬味を入れ、つゆを少しかけ、香りとこしを味わいます。締めには「そば湯」をお忘れなく。
そば湯と一緒に食す郷土そば
出雲独特のそばといえば「釜揚げそば」のことでしょう。茹でたそばを一度、水で締め、温かいだしを入れるのは江戸流。出雲流は、茹でたそばとそば湯を一緒に器に入れます。そこに、のり、ネギ、かつお節などの薬味がのります。好みでつゆをかけて、熱々のそばをいただきます。そば湯には、そばの風味が溶け込み、香りも豊か。素朴な味わいです。
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江戸時代の松江城下から受け継がれる出雲そば。松江は出雲そば発祥の地と云われ、城下町にくらす人々がそばを楽しむなかで地元の産品を薬味としたり、辛めのかつお出汁とあわせたりすることで、洗練した味覚として高められてきたと考えられています。ここ松江市では、産官連携による松江そば文化ブランド化推進協議会を立ち上げ、「松江の出雲そば」のブランド化とそば文化の育成及び継承の取り組みを行っています。
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